Se aidoin Gong bao ji ding, eli kanaa ja pähkinöitä

Minulla oli vieras Kiinasta. Laitettiin kaikenlaisia ruokia, etupäässä suomalaisia. Kalaa, karjalanpiirakoita, uusia perunoita ja sienikastiketta. Raparperipiirakkaa. Mustikkarahkaa. Koin etuoikeudeksi sen, että sain tarjota jotain suomalaisesta keittiöstä. En ryhtynyt kiinalaisten ruokien tekoon, vakka sikäläisiä keittokirjoja löytyykin hyllystäni aika lailla. Puheltiin kuitenkin kiinalaisista herkuista, pähkinäkanasta, teemunista, hotpotista. Ja kirjoistakin.

Kiinalaisten keittokirjojen historia on minulle melko vieras alue, vaikka muuten keittokirjat tunnenkin hyvin. Ruokia ja ruokailutapoja on kuitenkin muunnettu teksteiksi jo varhain lähes kaikkialla maailmassa, myös Kiinassa. Historian saatossa Kiinan merkittävimmät filosofit, runoilijat, kirjailijat ja oppineet olivat erityisen kiinnostuneita ruoasta ja juomista ja myös kirjoittivat niistä paljon.        

Kiinan varhaisimpana "keittokirjana" – jos sitä nyt voi keittokirjaksi kutsua – pidetään Han-kaudelta, eli vuodesta 206 vuoteen 209 peräisin olevia bambuliuskoja. Ne löytyvät vuonna 1972 Hunanin provinssista, Ma wang tui-kukkulan hautalöydöksestä. Bambuliuskoja on yli 300 ja ruoan osalta niissä kuvaillaan ylhäisön ruokailutapoja, ruokalajeja ja ruuan maustamista. Lisäksi niihin on kirjoitettu erilaisista ruuanvalmistustavoista, kuten säilömisestä, paahtamisesta, höyryttämisestä ja uppokeitosta.

Varsinaisia keittokirjoja alkoi ilmestyä vasta Ming- ja Qing-dynastian aikoihin. Merkittävin niistä on Suiyuan Sidan-teos, eli "Syömisen tapa" noin vapaasti suomennettuna. Se julkaistiin vuonna 1792 ja se sisältää peräti 326 reseptiä Jiansun ja Zhejianin maakunnista. Sen kirjoitti Yuan Mei, aikansa gourmandi. Siksipä kirjasta löytyy aikansa hienoimpia reseptejä ja arvostetuimpia ruoka-aineita, kuten linnunpesiä, merikurkkua, abalonia, ostereita ja erilaisia simpukoita. Ja toki vähän tavallisempiakin aineksia, mutta ei varsinaista kotiruokaa.        

Suiyuan Sidan-teos keskittyy siis ruoalliseen korkeakulttuuriin. Olen kuitenkin useasti miettinyt sitä, onko kiinalaisilla sellaisia keittokirjaklassikoita, joita käytetään kotona. Meillä suomalaisilla on Kotiruoka, ruotsalaisilla Hemmets kokbok, amerikkalaisilla Joy of Cooking ja niin edelleen. Olen kysellyt asian perään, mutta tuttavani ovat kertoneet, että kirjoja ei kiinalaisissa kotikeittiöissä juuri käytetä. Reseptit ja tekotavat ovat äidin tai isoäidin päässä ja käsissä. Ja joskus isänkin, sillä varsinkin Shanghain seudulla on paljon sellaisia sukuja, joissa ruokaa laittavat myös miehet.

Toisaalta Kotiruoan kaltainen, kaikille kodeille passaava keittokirja olisi Kiinassa mahdottomuus, koska erilaisia alueellisia keittiöitä on useita, ja ne poikkeavat sekä ruoka-aineiltaan, mausteiltaan että tekniikoiltaan toinen toisistaan. Yhden laskutavan mukaan pääkeittiöitä on neljä; Kantonin, Shandongin, Jiangsun ja Setsuanin keittiöt. Toisen lähteen mukaan niitä on kahdeksan, eli edellisten lisäksi Fujianin, Hunanin, Anhuin ja Zhejiangin keittiöt. Eli jos olisi olemassa koko kiinalaisen ruokarepertuaarin kattava teos, sen täytyisi olla varsin paksu ja painava!

Kiinassa asuessani etsiskelin vanhoja keittokirjoja divareista. Niitä ei sikäläisessä kotikaupungissani Suzhoussa valitettavasti ollut. Ne, mitkä löysin olivat 1970- ja 80-luvuilta. Varsin tuoreita teoksia siis Kiinan pitkässä kirjallisuushistoriassa. Ensimmäinen näistä keskittyy nuudeleihin ja sisältää 300 erilaista ohjetta, ja on vuodelta 1981. Toinen löytöni sisältää höyrytettyjä ruokia. Tästä 1979 julkaistusta kirjasesta löytyvät muiden muassa dumplingit, mantout kuin baozetkin, eli höyrytetyt venhäleivonnaiset. Luulen, että nämä kaksi teosta on suunnattu ammattilaisille. Kuka kotikeittäjä tarvitsisi 300 nuudeliohjetta? Taikka perusteelliset ohjeet kaikenlaisen höyryttämiseen?

Mutta löytyi viimein se "Kotiruokakin", 家常菜谱, 1979 painettu, 120-sivuinen ja 180 ruokaohjetta sisältävä kirjanen. Tosin 家常kirjan nimessä ei välttämättä viittaa pelkästään kotiin ja arkeen, vaan myös tavallisuuteen tai yleisyyteen. Aivan umpimähkää kääntelin sitä sieltä täältä ja aikamoinen yllätys oli se, että reseptien joukosta löytyivät monen suomalaisen – minunkin – suosikit: hapanimelä possu eli Gulao Rou ja kanaa pähkinöiden kanssa, eli Gong Bao Ji Ding.

Tässä alla on vähän epätäydellinen resepti kaikille niille, joiden makuhermoon "Kanaa ja pähkinöitä" iskee. Käännös on hieman epämääräinen, johtuen allekirjoittaneen heikosta kiinankielentaidosta ja ohjeen yleisestä suurpiirteisyydestä. Kehotan silti kokeilemaan ja olemaan joustava mittojen suhteen. Ja muutenkin. Jos on joskus tätä herkkua saanut maistaa, voi seurata maustamisessa omia makumuistojaan, eli sopii tehdä niin kuin suomalainen Hilda-täti keittokirjassaan vuodelta 1884: pannaan mausteita "mielen perästä"!

宫保鸡丁 eli Gong bao ji ding

Raaka-aineiksi tarvitaan kaksi tai kolme nuorta kanaa 嫩鸡肉三两, yksi kananmuna 鸡蛋一只, ja 100 g paahdettuja maapähkinöitä 热花生仁二两 [1].

Mausteiksi tarvitaan noin teelusikallinen tuoretta inkivääriä (姜末五分[2]), 6 g keltaista riisiviinaa (黄酒二钱 [3]), sokeria (白糖六分) reilu teelusikallinen, (monosodium glutamaattia 味精二分), 15 g kuivaa tärkkelysjauhoa, eli peruna- tai maissijauhoa (干淀粉四钱), 3 g kuivia chilipippureita (干辣椒段一钱), 3 g chiliöljyä (辣油一钱), puoli teelusikallista murskattua valkosipulia (蒜泥三分), 300g sulatettua laardia (voi käyttää öljyä) (熟猪油六两), hiukkasen suolaa (细盐二分) ja etikkaa (醋八分), 10 g vaaleaa soijakastiketta (百酱油三钱), 3 g veteen liotettua tärkkelystä (水淀粉一钱) ja Setsuanin pippureita (花椒十粒) kymmenen kappaletta .

Ruoanvalmistustekniikat:

Yksi: Leikkaa kananliha kolme sentin kuutioiksi. Lisää suola, kananmuna, tärkkelysjauho ja sekoita keskenään. Ota sokeri, etikka, soija, öljy, monosodium glutamaatti ja veteen liuotettu tärkkelysjauho ja sekoita ne toisessa kulhossa ja siirrä odottamaan myöhempää käyttöä.

Kaksi: Ota pannu, kuumenna se ja lisää sulatettu laardi (tai öljy). Odota, kunnes se kuumenee kunnolla. Laita kanapalat kuumaan öljyyn, sekoita paistettaessa. Laita kypsät kanapalat siivilään valumaan.

Kolme: Ota pannu ja kuumenna siinä oleva rasva uudelleen. Laita kuivat chilipippurit öljyyn. Paista kunnes tulevat tummiksi. Lisää sitten Setsuanin pippurit, inkivääri, murskattu valkosipuli, paistetut kanapalat ja kulhoon tekemäsi sekoitus. Lisää paahdetut pähkinät ja chiliöljy.Sekoita hyvin.

Erityistä: Pitäisi olla väriltään punainen, lihan rapsakan pehmeää ja tuoreen tuntuista. Maun tulisi olla tulinen ja aromaattinen.

Ruokalaji on kotoisin Setsuanista ja minun makuhermoilleni se on yksi parhaista kiinalaisista ruoista! Ja aika jännittäväkin. Toisella kerralla kerron miksi.

Ja hei; kun minä valmistan kanaa ja pähkinöitä, lisään ruokaan porkkanakuutioita ja kevätsipulia.

Kuvat: 

Maarit Knuuttila, Hello Tea Cup, Global Times,  Maarit Knuuttila

Kirjallisuus:

Block, Melissa 2008. Savoring The Spice In Kung Pao Chicken. https://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=90206117&t=1584705478325

Höllman, Thomas O. 2010. The Land of the Five Flavors: A Cultural History of Chinese Cuisine. Columbia: Columbia University Press.

Li, Zhu 2013. Stories in the Chinese Menu. Zhejiang: Zhejiang Gongshang University Press.

The Way of Eating: 'Bible' for cooking Chinese food by ancient gastronome. - Global Times 26.12.2022. https://www.globaltimes.cn/page/202212/1282650.shtml

Wilkinson, Endymion 1998. Chinese History. A Manual. Massachusetts: Harvard University Asia Center.

Zhang, Enlai 2000. Chinese Cuisine – Recipes and Their Stories. Peking: Foreign Language Press.

[1] Mittayksikkö 二两tarkoittaa 500g:n (一斤) kahta kymmenystä. Resepteissä käytetään mittoja 一两 – 十两.

[2] Mittayksikköä 分 en pystynyt tarkasti selvittämään. Tämä 五分 on tuttavani mukaan noin teelusikallinen.

[3] 1 tael/liang 兩 = 10 qian 錢 (new) = 31.25 grams 克 (https://chailibrary.com/traditional-chinese-medicine-measurement/)