Peruna on kaunis

Kävelin kasvimaalle tarkkailemaan, olisiko jotain ihmeellistä jo tapahtumassa. Kyllä, muutama härkäpapu oli puskenut alkunsa maankuoren läpi. Ja kyllä, pienen pienet perunanlehtiruusut kurkistelivat mullasta. Mietin, miten voikaan olla olemassa niin helppo, uskollinen ja maukas juurikas, jota hieman kädetönkin osaa kasvattaa. Ja mietin toki muutakin, perunan pitkän pitkää matkaa jostain Andien rinteiltä kuusalaiselle kasvimaalle. Ja sitäkin, miten tärkeä ruoka-aine siitä on meille tullut. Ja miksi emme arvosta sitä enempää.

Kun tutkimusmatkailijat samoilivat 1500-luvulla Etelä-Amerikan mantereella, kertoivat he ihmeellisistä maa-tryffeleistä (turma de tierra), joita paikalliset valmistivat ruuakseen. Aivan varmasti eurooppalaiset seikkailijat myös perunoita maistelivatkin. Eihän muuten olisi ollut mitään järkeä tuoda mukuloita Vanhaan maahan ihmeteltäväksi. Kuka nämä ensimmäiset perunat toi mukanaan, on kiistanalaista. Mutta sillä ei liene väliä. Paljon ihmeellisempää on se, että peruna, samoin kuin moni muukin alun perin Latinalaisen Amerikan kasvi on onnistunut kotiutumaan alkuperäiseltä kasvupaikaltaan niin hyvin, että on tullut osaksi kansallisia keittiöitä. Mietipä, mitä olisi Setsuan ilman chiliä, Unkari ilman paprikaa, Välimeren maat ilman tomaattia ja Suomi ilman perunaa.

Vaikka peruna on herkkua, niin ei sillä ressukalla kuitenkaan aluksi ollut kovinkaan helppoa. Se sai kukkia kuninkaitten puutarhoissa ja luostareiden rauhassa, sekä innokkaiden botanistien kasvihuoneissa. Se oli eräänlainen kuriositeetti ja kummallisuus. Kansan taholta siihen kohdistui ennakkoluuloja, kasvoihan se syvällä maassa, vainajien tyyssijassa. Uskottiin, että siihen saattoi tarttua "manaa", kuolemaa. Sitä epäiltiin myös myrkylliseksi ja todistusaineistoa saatiinkin, kun jotkut tietämättömät söivät mukuloiden sijasta perunan marjoja. Vatsavaivaahan siitä seurasi. Skotlannissa papit julistivat sen pannaan, koska tarkasta raamatunluvusta huolimatta kävi ilmi, ettei sitä kirjassa mainittu.

Perunasta innostuneet yrittivät kaikin keinoin kitkeä ennakkoluuloja sekä lisätä perunan tunnettavuutta, ja innostaa kansaa kasvattamaan tätä oivaa kasvia. Ranskassa innokkain puuhamies oli agronomi Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813). Hän esitteli perunan kuningas Ludvig XVI:lle, joka sitten järjestikin perunajuhlia Versaillesissa koristautuen itsekin perunankukkasin. Suomessa "perunauskovaisin" oli Asikkalan kappalainen Axel Laurell, joka vuonna 1776 julkaisi kirjan Lyhykäinen kirjoitus Potatesten eli Maa-Päronain Wiljelemisestä,säilyttämisestä ja hyödytyxestä Huonenhallityxesa. Monen Wuotisesta koettelemuxesta koottu ja yhteenpandu ja nyt Hänen Kuningallisen Majestetin kaikkein Armollisimman käskyn jälkeen Präntijn andanut Axel Laurell. Kappalainen ja V. Pstor Assicalasa. Nämä perunan ymmärtäjät tiesivät, miten suuri apu sen viljelystä voisi olla kaiken kansan ruokinnassa erityisesti niukkoina aikoina tai sotien köyhdyttämillä alueilla. Se kasvoi melkein missä vain ja oli suhteellisen helppo säilyttää talven yli.

Peruna tuli tutuksi suomalaisille vasta 1700-luvun loppupuolella, ja se on ollut monella tapaa merkittävä ruoka-aine. Kun se yleistyi kansan keskuudessa 1800-luvun aikana, käytettiin sitä niin ihmisten kuin eläintenkin ruoaksi. Peruna oli myös aikansa pikaruokaa; kestihän sen keittäminen vaivaiset puoli tuntia. Kiireisinä pyykkipäivinä saatettiinkin tehdä ruoaksi vain "laiskanperunoita". Edellisistä johtuen peruna sai hieman huonon maineen ja sitä pidettiin varsin arkisena syötävänä. Ehkä siitä syystä sitä harvoin tavataan maistelumenuissa tai muissa ruoallisen korkeakulttuurin teoksissa. Poikkeuksena tietenkin merstarikokki Kozeen Shiwanin kuningasperuna.

Ehkä perunan varhaiset käyttötavat saivat aikaan sen, että emme osaa arvostaa perunaa. Emmekä osaa vaatia sitä, että kaikkialla, missä perunaa myydään tai tarjotaan ruoaksi, se olisi ensiluokkaista. Noin parikymmentä vuotta sitten meidät tutustutettiin siihen ideaan, että perunoita on kolmea sorttia; kiinteät, yleisperunat ja jauhoiset. Nämä laadut tunnisti sitten perunapussiin liimatusta väritarrasta. Näiden "laatukriteereiden" varassa moni kauppa näyttää toimivat edelleenkin. Herää kysymys, onko pusseissa sitä "tehdasperunaa", joka esiintyi jo 1930-luvulla perunoiden laatuluokituksessa. Se oli erittäin tärkkelyspitoista ja runsassatoista. Kaikki muut tekijät, kuten maku tai ulkonäkö olivat sivuseikkoja. Sen sijaan saman luokituksen "herkkuperunoiden" tuli olla mieluisia, hienon makuisia, vaaleamatoisia ja ohutkuorisia, hinnan ollessa sivuseikka. 1950-luvulla terästäydyttiin vielä sen verran, että perustettiin herkkuperunatoimikunta valvomaan perunan laatua. Synnytettiin myös tarkka herkkuperunaluokitus, jonka piiriin hyväksyttiin 12 perunalajiketta, muiden muassa Siikli, Jaakko, Olympia ja Tammiston aikainen. Viimeksi mainitun tuli olla "mukulaltaan pitkänsoikea, hyvin sileä; keltamatoinen". Herkkuperuna-järjestelmä unohtui harmikseni jonnekin menneisyyden poimuihin, eikä herkkuperunatoimikunta enää ole keskuudessamme suorittamassa toivottua perunan laadunvalvontaa. Ehkä se pitäisi taas herättää henkiin!

Onneksi lähiruokakaupoista, Reko-jakeluista ja toreilta saa jo useampaa ja maukasta lajiketta, ainakin toisinaan. Viime vuonna (2024) kaupoissa eniten myytiin Annabellea, Afraa, Galaa, Melodia, Colombaa, Solistia, Marabelia ja Sunitaa. Aika outoja minulle Annabellea ja Colombaa lukuun ottamatta. Ovat ehkä niitä tehdasperunoita? Meillä tuotetaan ja käytetään ruokaperunaa, tärkkelysperunaa ja rehuperunaa, kuutioperunaa, suikaletta, soppaperunaa ja annosperunaa. Tämä kielii siitä, että perunantuotanto on ensi kädessä alue- ja maatalous- ja talouspoliittinen kysymys, eikä suinkaan makuasia. Sietääkin kysyä, missä ovat Timot, Siiklit, Lopen koijarit, Lemin ja Norjan punaiset, Peipot ja Silmäterät. Nämä lajikkeet maistuvat hyvälle, mutta eivät varmaankaan täytä perunantuotannon tai elintarviketeollisuuden kriteereitä. Eivätkä suuret kauppaketjutkaan niitä välttämättä halua. On helpompi myydä vain perunaa. Sitähän se suomalainen ostaa. Kun ei muutakaan ole tarjolla.

Perunan liittyy kuitenkin valtavia mahdollisuuksia. Sen lajikkeista, mauista, rakenteista ja ominaisuuksista voitaisiin puhua kuin laadukkaimmista viineistä. Ja on kyllä puhuttukin joskus aikoinaan. Esimerkiksi Pohjois-Karjalaa on pidetty oivana perunankasvatusalueena, koska maaperä on multavaa hiekka- ja moreenimaata ja vaarojen rinteet vähemmän hallanarkoja. "Täältä voidaan saada sellaista herkkuperunaa, että muiden maakuntien herkkusuut tuskin ovat sellaista maistaneet", todettiin Laatokka-lehdessä vuonna 1951. Siis melkein kuin Ranskan parhaimmilla viinialueilla.

Uskon, että tulevaisuudessa antaudumme perunahuuman valtaan. Silloin moni innostuu kasvattamaan itse omat perunansa vähintäänkin parvekkeella. Tai vuokraavat palstan. He etsivät sitä, mikä olisi se jännittävin lajike mihinkin ruokaan. Ja tässä kasvatustehtävässä käytössä olisi vielä aivan elävääkin tietotaitoa. Vuosikymmenten saatosta monesta aivan tavallisesta suomalaisesta on tullut taituri perunankasvatuksessa. Edelleenkin on olemassa niitä kasvimaita, penkkejä ja peltoja, joissa perunaa on kasvattanut sukupolvi toisensa perään. Monella suomalaisella nämä pitkät perinteet elävät vieläkin mentaalisella tasolla: on se mukavaa saada ensimmäiset uudet perunat kasvatettuna omista siemenperunoista, omasta maasta ja oman työpanoksen avulla. Ja monen mielestä juuri se itse kasvatettu peruna on maultaan sitä parasta. Minustakin.

Mikä omassa perunassa sitten maistuu niin mahdottoman hyvälle? Miksi oma peruna on niin kaunis? Varmasti Pohjolan kasvuolosuhteilla – pitkä, kiihkeä ja valoisa kesä – on merkitystä, mutta vaikea on lkuitenkin öytää todella suuria olosuhde-eroja esimerkiksi Skandinavian maiden välillä. Toki jo meidänkin leveysasteillamme on hieman vaihtelua kasvukauden valoisuuden suhteen. Tiedän kokemuksesta, että Lapin puikula – joka tuntuu kaipaavan täysin valoisia öitä – ei suostu lisimään itseään ainakaan Keski-Suomen korkeudella. Satoa saa juuri sen verran, kun on maahan pannut. Jos sitäkään.

Entä maaperän vaikutus? Muistan, kun lapsena oltiin perunannostotalkoissa. Siskon kanssa vihasimme sitä järvenpääläisessä savipellossa möyrimistä. Kun se peruna piti aina sieltä savikuorestansa kaivella esille. Nurmeksen Mummolassa oli toisin. Perunapelto oli mustaa keveää multaa, jota raidoittivat hiekkajuovat. Sieltä perunat nousivat kuin itsestään. Lisäksi mummon perunoissa – Norjan punaisissa – piili joku sellainen tekijä, että ne vain olivat mahdottoman hyvä. Oliko kyseessä pelkkä maaperä, vai josko sittenkin mikroilmasto? Kallistuiko mummon perunamaa lievästi kohti kesän aurinkoisimpia päiviä? Entä se kasvupaikka itsessään, kallioinen vaara? Liukeniko siitä jotain erityistä maaperään? Vai oliko perunoissa jotain mummovoimaa?

Viineistä puhuttaessa käytetään usein ranskalaista termiä terroir, joka viittaa paikallisuuteen ja maaperään, mutta moniulotteisesti. Terroir – vai voisiko sitä kutsua suomalaisittain teruaariksi – käsittää suppeimmillaan maaperän ja mikroilmaston yhteisvaikutuksen, jonka sitten katsotaan vaikuttavan kasvatetun tuotteen makuun ja laatuominaisuuksiin. Termille ei ole suoraviivaista ja yksiselitteistä selitystä, vaan se voi tarkoittaa myös viljelyaluetta, maan laatua, alkuperää, kotipaikkaa ja juuria. Viinituotannon yhteydessä terroir-termiin yhdistyvätkin myös kumuloituvat ylisukupolviset perinteet, joissa merkittävinä tekijöinä ovat ihmisen, maaperän, artesaanitaitojen ja tarvittavien tekniikoiden erottamaton yhteys. Ranskassa ja eteläisessä Euroopassa teruaarin tuottamat kvaliteetit kiteytyvät erilaisissa viinien luokitus- ja arviointijärjestelmissä. Eli kaiken konkreettisen lisäksi teruaariin liittyy eräänlainen mentaalinen ulottuvuus, jota on yksiviivaisesti vaikeaa määritellä. Ja ainakin ajatuksen tasolla se tuo viineihin tunnistettavia eroja, vaikka kyseessä olisivat naapuritilojen tuotokset. Toki viineihin syntyy aivan todellisiakin makueroja. Poikkeavathan jo rypälelajikkeetkin ominaisuuksiltaan ja mauiltaan toisistaan. Mutta niin tekevät myös perunalajikkeet.

Meillä tätä monimutkaista ihmisen artesaanitaitojen, maaperän, paikan ja ilmaston kietoutumaa pohditaan melko vähän, vaikka ehkä olisi syytä. Teruaari-ulottuvuus antaisi Suomessa tuotetuille perunoille – ja muillekin tuotteille – mielenkiintoisen lisän, myös ihanan ajatuksen kauniista, hyvästä ja omasta perunasta. Perunalla olisi oma nimi, oma kotipaikka, oma kasvattaja ja ennen kaikkea oma, erinomainen ja omaleimainen makunsa. Peruna maistuisi alueelleen, ihmisilleen ja historialleen. Se olisi merkittävä aspekti tässä maailman ajassa, jossa etsimme tarinoita, tekijöitä ja paikallisuutta.

Minä: Tarjoilija, tuokaa minulle perunalista!

Minä: Ottaisinkohan pienen kulhollisen Lemin punaista vai maistaisinko jotain uutta? Voisulalla, sipulivoilla vai munakastikkeella…

Tarjoilija: Meillä on aivan tuoretta Lemin kirjavaa. Suosittelen sitä.

P.S. Tiesitkö, että osa perunalajikkeista on maukkainta kesällä, toiset syksyllä ja joistakuista vasta kellarointi tekee herkkuperunaa?

PERUNA, PERNA, PÄRINÄ, POTAATTI, POTATTI, POTAKKA, POTAS, POTERI, POTTU, POTKO, PÄRINÄ, PÄRNÄ, OMENA, MAAOMENA, MAA-PÄÄRYNÄ

Kuvat: Vapriikin kuva-arkisto, Jussi Kangas; The low countries. https://www.the-low-countries.com/article/the-victory-march-of-the-potato-across-europe-began-in-the-low-countries/; Laurellin kirjan kansi; Kuningasperuna: Wikipedia; Museovirasto: Erkki Voutilainen; Museovirasto: M.E. Palomäki; Työväenmuseo Werstas; Museovirasto: Samuli Paulaharju; Museovirasto: Antti Hämäläinen

Kirjallisuus:

Aro, V.J. 1952. Parempaa ruokaperunaa. – Kotitalous 1952 No. 9–10.

Hawkes, J. G. 1978. History of the potato. In The Potato Crop, Harris, Paul M. (ed.) Springer.

Herkkuperunaa omasta maasta. – Laatokka 4.11.1951.

Knuuttila, Maarit 2006. Kansanomainen keittämisen taito. Kansatieteellinen arkisto 50. Helsinki: Suomen Muinaismuistoyhdistys.

Krohn, Väinö 1936. Pieniä perunan puruja. – Koti. Vuosikirja perheenemännille 1.1.1936.

Maailman paras. Vanhan tutun tarinaa 562. – Uusi Suomi 6.8.1931.

Pelloilta ja pientareilta – Etelä-Suomen Sanomat 23.9.1937.

Peruna ja silakka. Vanhanpojan palanpainepakinaa V. – Oma koti. 15.9.1932.

Reinilä-Hellman, Edit 1930. Peruna, todellinen jokapäiväinen leipämme. – Koti. Vuosikirja perheenemännille 1.1.1930.

Sanastaja – tiedusteluja varten 1.11.1934.

Serpentiinejä. – Helsingin Sanomat 6.4.1935.

Teräsvuori, Kaarlo 1910. Muutamia tietoja Ruotsin hallituksen toimenpiteistä potaatin viljelyksen levittämiseksi Suomessa 1700-luvulla – Historiallinen Aikakauskirja 1.1.1910, no 4.

The low countries. https://www.the-low-countries.com/article/the-victory-march-of-the-potato-across-europe-began-in-the-low-countries/

Tomasik, Timothy j. 2001. Certeau à la Carte: Translating Discursive Terroir in the Practice of Everyday Life: Living and Cooking. – The South Atlantic Quarterly 100 (2), 519–542.